良い抹茶は形も美しい

　　先日、外郎売りと茶の湯でご紹介した抹茶に関する追加資料である。野口さんの探求心にまず感服。先日の三水会便りで、野口さん良い抹茶は、微粉末が均一で約９ミクロンミーターで、リンパ球の大きさであり、これが抹茶を楽しむ際の泡となる要因。しかし１００ミクロンミーターのメッシュで選別した粗悪な抹茶は大きさが、ばらばら。５０－１００ミクロンミーターであると。

　　今回、野口さんは両者の抹茶を走査電子顕微鏡で撮影。大きさの差だけでなく、良い抹茶は、形がほぼ一定で、球状で大変美しい微粉末。一方粗悪なものは大きさもばらばら、岩石のようにごつごつした粉末。両者の差が一見してお分かりと思う。茶道の教本は数々あれど、抹茶自身に触れているものは見当たらない。

　　食材の粉末化の差でその性格が大きく変わるとのこと。例えば１０割そばでは、つなぎの粉を加えないと、パラパラであることはご承知のとおり。一定の微粉末では、つなぎ粉は不要とのこと。しかも最近低温の微粉末化が検討されているとのこと。含有成分の活性が損なわれる割合が少ない利点もある。、食品の味覚だけでなく、有効成分保存の点からも粉末化には一考を。